第75回 バスク風牛すね肉の煮込み
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今月はバスク地方の郷土料理、スカルキという面白い名前の料理をご紹介します。スカルキというのは、バスク語で台所やガス台などいろんな意味を持つらしいですが、この場合は「煮込み」という訳が一番正しいと思います。ひと晩置いたほうが味の深みが増しますから、前日に作って食べてくださいね。
材料(4人分)
牛すね肉 500g
玉ねぎ 2個(できれば種類の違うものを1個ずつ)
にんじん 大1本
じゃがいも 大3個
リーキ 大1本
赤ピーマンペースト 大さじ3
フォン 1.5L
オリーブオイル 大さじ2
パセリ 飾りつけ用
塩、こしょう 少々
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① すね肉を一口大の大きさに切ります。鍋に油を入れて炒めます。
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② 玉ねぎはくし切り、リーキ、にんじんは小口切りにし、1に加え、塩こしょうをふり、15分ほど中火で炒めます。
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③ 赤ピーマンペーストを加えて再び炒めたあと、フォンをかぶるまで加え、お肉が柔らかくなるまでことこと煮ます。水分が少なくなったら随時フォンを加えましょう。
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④ お肉が柔らかくなったら、肉をお皿に取り除きます。煮汁をミキサーまたはムーランにかけて滑らかになるまで攪拌します。
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⑤ 4の煮汁を再び鍋に入れ、小さめに切ったじゃがいもを加えてじゃがいもが煮崩れる直前まで煮込みます。いもから出るでんぷん質でトロミをつけるため、時折木べらで混ぜるといいでしょう。
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⑥ 5に4の肉を加え、塩こしょうで味を調えたらできあがりです。
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