第75回
バスク風牛すね肉の煮込み



 今月はバスク地方の郷土料理、スカルキという面白い名前の料理をご紹介します。スカルキというのは、バスク語で台所やガス台などいろんな意味を持つらしいですが、この場合は「煮込み」という訳が一番正しいと思います。ひと晩置いたほうが味の深みが増しますから、前日に作って食べてくださいね。

材料(4人分)

  • 牛すね肉      500g
  • 玉ねぎ       2個(できれば種類の違うものを1個ずつ)
  • にんじん      大1本 
  • じゃがいも     大3個
  • リーキ       大1本
  • 赤ピーマンペースト 大さじ3
  • フォン       1.5L 
  • オリーブオイル   大さじ2
  • パセリ       飾りつけ用
  • 塩、こしょう    少々

  •    

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    ① すね肉を一口大の大きさに切ります。鍋に油を入れて炒めます。

    ② 玉ねぎはくし切り、リーキ、にんじんは小口切りにし、1に加え、塩こしょうをふり、15分ほど中火で炒めます。
    ③ 赤ピーマンペーストを加えて再び炒めたあと、フォンをかぶるまで加え、お肉が柔らかくなるまでことこと煮ます。水分が少なくなったら随時フォンを加えましょう。
    ④ お肉が柔らかくなったら、肉をお皿に取り除きます。煮汁をミキサーまたはムーランにかけて滑らかになるまで攪拌します。
    ⑤ 4の煮汁を再び鍋に入れ、小さめに切ったじゃがいもを加えてじゃがいもが煮崩れる直前まで煮込みます。いもから出るでんぷん質でトロミをつけるため、時折木べらで混ぜるといいでしょう。
    ⑥ 5に4の肉を加え、塩こしょうで味を調えたらできあがりです。


    今までのレシピはこちらから

    第1回 赤ピーマンのムース    第2回 メルルーサのグリーンソース    第3回 ガリシア風オムレツ 

    第4回 エンパナディージャ    第5回 魚介のサルピコンサラダ    第6回 タルタ・デ・サンティアゴ 

    第7回 白身魚の白スープ    第8回 ジャガイモのアリオリソース    第9回 ピンチョス 

    第10回 ムール貝の詰め物    第11回 じゃがいもとチョリソーのリオハ風煮込み 

    第12回 鶏肉のチリンドロン煮    第13回 パルメリータス    第14回 ポルサルダ 

    第15回 小イカのイカ墨ソース    第16回 お米のスープ    第17回 ミガス 

    第18回 ドゥエロス・イ・ケブラントス    第19回 めろのアドボ   第20回 サルモレホ 

    第21回 ローストチキン   第22回 じゃがいもとにんにくの揚げ煮    第23回 レンズ豆のポタージュ 

    第24回 鱈とじゃがいものペースト  第25回 ムール貝のスープ  第26回 アンコウのアハーダソース 

    第27回 コスタ・ブラバ風ブイヤベース   第28回 レチェ・フリータ   第29回 野菜のコカ 

    第30回 イカ墨のパエリア   第31回 ヒヨコ豆のサラダ   第32回 スイカのガスパチョ 

    第33回 マルミタコ   第34回 アサリのワイン蒸し   第35回 カサゴのパステル 

    第36回 ムール貝のトマトソース煮  第37回 魚介類のスープ  第38回 洋梨の赤ワイン煮 

    第39回 豚肉とじゃがいもの煮込み  第40回 しわしわポテトとモホピコンソース 

    第41回 シェリー酒入りコンソメスープ  第42回 サフランと肉の煮込み

    第43回 干し鱈とガルバンソの煮込み 第44回 塩漬け鱈のサラダ

    第45回 ロスキージャス(スペイン風ドーナツ) 第46回 ズッキーニのクリームスープ

    第47回 ラムチョップのソテーいちじくソース添え 第48回 アーモンドとにんにくの冷製スープ

    第49回 赤ピーマンの鱈クリーム詰め 第50回 トロサ産黒豆と野菜の煮物

    第51回 牛肉のフリカンド 第52回 鮭のロゼワイン焼き

    第53回 ロスコン・デ・レジェス 第54回 スペイン風海老の雑炊

    第55回 鶏肉のフラメンキン   第56回 パステル・バスコ

    第57回 エスカリバーダ(野菜のオーブン焼き)   第58回 マッシュルームのクリームソース詰め

    第59回 茄子のフライ蜂蜜がけ   第60回 フラメンカエッグ

    第61回 いちじくのオーブン焼き 第62回 スペイン風じゃがいもの揚げ煮

    第63回 タロス と カリモチョ 第64回 クリスマスのガレットスープ

    第65回 鶏肉の煮込み 第66回 チーズプリン 第67回 オレンジ風味ごはん

    第68回 ムール貝のポタージュ 第69回 グリーンアスパラガスのムース

    第70回 子羊のロースト 第71回 ポロ葱と生ハムのグラタン 第72回 ヨーグルトケーキ

    第73回 温野菜白ワイン風味 第74回 赤ワイン風味のトリハス


    こぶたのコックさんコーナーの今までのレシピはこちらからどうぞ。

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